Bio Waldmeister

Wer einmal in seinem Leben an einem frischen Strauch Waldmeister gerochen hat, wird sich an den intensiven, betörenden Duft nach Frühling, süßen Blumen und einer unnachahmlichen Würze erinnern. Diese Würze trägt ihm neben dem Meister des Waldes den Beinamen ‚Moschuskraut‘ ein. Wir haben unsere Fühler ausgestreckt und haben Waldmeister in der edelsten Bio-Variante für dich in unser Sortiment aufgenommen.

Aroma und Geschmack

Das typische Aroma von Waldmeister bildet sich erst ganz allmählich während der Trocknung, bei der enzymatische Prozesse das dafür verantwortliche Cumarin entstehen lassen. Das uns Gewürzprofis unlängst aus dem Cassia-Zimt (warum wir ausschließlich Bio Ceylon Zimt benutzen) oder der Tonkabohne bekannte Aroma ist in großen Mengen toxisch, weshalb man diese Gewürze in Maßen verwenden sollte. Oftmals verbindet man Waldmeister mit einem heuartigen Aroma, wobei noch andere Aromakomponenten eine wichtige Rolle spielen - allen voran das Thymol, das im Thymian duftbestimmend vorkommt. Lässt man die frischen Blätter leicht welken - nicht trocknen-, oder verletzt die feine Blattstruktur, sodass die Pflanzensäfte austreten, beginnt Waldmeister erst richtig zu duften. Jetzt riecht er schwer nach Schokolade, etwas nach Vanille, nach Rosen und Zitrusfrüchten und noch viel intensiver nach frisch geschnittenem Heu.

So verwendest du Waldmeister in deiner Küche

Die drei Hauptaromen von Waldmeister sind fettlöslich, weshalb man mit Waldmeister alkoholische Getränke, wie eine Bowle,  aromatisieren kann. Auch einen Weißwein oder Rosé kannst du mit Waldmeister behandeln, etwa um ihn zu einer etwas ausgefalleneren Zabaglione oder zu einem zu Fisch gereichten Gelee zu verarbeiten. Aber auch Desserts auf Sahne- oder Milchbasis eignen sich hervorragend für einen Waldmeister-Versuch. Füge zum Beispiel bei unserem Panna Cotta Rezept einige Stängel Waldmeister hinzu. Grundsätzlich setzt man am häufigsten die leicht welken Blätter des Waldmeisters in der Küche ein. Auch getrocknet ist das Aroma von Waldmeister noch kräftig, doch ganz frisch geernteten Waldmeister sollte man in einem Küchenpapier eingewickelt erst noch ein bis zwei Tage im Kühlschrank liegen lassen. 

Passt gut zu

Mit dem Kraut lassen sich ohne weiteres Fruchtsäfte, Bowlen, Limonaden, Sirup, Kompotte oder Gelees aromatisieren. Ikonisch ist dabei die Maibowle geworden, bei der man einige leicht gewelkte Blätter etwa 15 bis 30 Minuten in Wein hängt, sie anschließend entfernt und mit Sekt auffüllt. Ihre erste Zubereitung datiert auf das Jahr 854 und war - wenig überraschend - die Idee eines Mönchs aus der Eifel. Obwohl die Verwendung von Waldmeister in der Küche etwas aus der Mode gekommen scheint, bleibt er in der französischen Küche, wo er ‚Königin des Waldes‘ genannt wird, fest im Programm, wenn es um die Würze für Huhn oder Ziegenkäse geht. Waldmeister harmoniert äußerst gut mit Basilikum, Kerbel und Zitronenmelisse, lässt sich aber über gemeinsame Aromaten auch mit Fenchel, Anis und Estragon kombinieren - ein Geschmackskosmos der, man denke nur an Pastis, insbesondere in Südfrankreich bejaht wird. Außerdem passt Waldmeister zu säuerlichen Äpfeln, Birnen, Erdbeeren und Melonen; er eignet sich aber auch hervorragend für ein sommerliches Salatdressing oder zum Würzen von Dips, z.B. auf Frischkäsebasis.

Wie stelle ich Waldmeistersirup her?

Wenn es im Sommer mal wieder drückend heiß ist, dann hilft aktuell nur noch unsere Waldmeister-Limonade. Dazu stellst du am besten einen Sirup auf Waldmeisterbasis her, den du nach Belieben mit Wasser mischen kannst. Für 450 ml Sirup brauchst du: 6g getrockneter Waldmeister, 2 EL frisch gepresster Zitronensaft, 150g Zucker, 450 ml Wasser. Zur Zubereitung: Das Wasser zusammen mit dem Zucker solange aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen und anschließend alle übrigen Zutaten hinzufügen und den Sirup in eine heiß ausgespülte Flasche füllen. Wenn genug Zeit ist, dann lass den Sirup für insgesamt 10 Tage ziehen. Dabei solltest du die Flasche gelegentlich schütteln. Den Sirup bestenfalls kühl lagern. Je nach Geschmack nun 4-6 cl Waldmeistersirup mit kaltem, geeistem Mineralwasser mischen, mit einer Zitronenscheibe garnieren und sofort servieren. 

Gut schmeckt der Sirup auch im Waldmeister-Likör: Einfach je 250 ml Vanillejoghurt, Sahne, Korn und Sirup vermengen - und fertig!

Geschichte und Herkunft

Der Name der Pflanze soll auf ihre Fähigkeit anspielen, Krankheiten zu ‚meistern‘. Diese Deutung des Namens vermag nicht zu überzeugen. Glaubhafter scheint die Auslegung ‚Meister‘ habe sich aus dem niederdeutschen ‚Möschen‘ entwickelt, das mit dem Wort ‚Moschus‘ verwandt ist und auf den Wohlgeruch des Waldmeisters anspielt. Der Waldmeister ist in unseren Breiten eine der bekanntesten Cumarin-Pflanzen und wird als Gewürz oder Heilmittel seit Generationen gesammelt und verwendet. Wo man ihn findet, ist leicht beschrieben: er ist charakteristisch für eine bestimmte Art des Buchenwalds auf kalkhaltigem, steinigem Boden. Waldmeister steht in der Natur niemals alleine, sondern breitet sich über den Waldboden gleich einem grünen Teppich aus. Da Waldmeister in den schattigen Wäldern nur gedeihen kann, bevor die Buchen ihre Blätter austreiben, ist spätester Erntemonat der Mai (daher auch die Verwendung in der oben schon vorgestellten Maibowle). Neben der Maibowle würzte man auch andere alkoholische Getränke mit dem kräftigen Kraut, etwa Bier (heute noch Berliner Kindl Weisse), in Frankreich den Champagner oder in der Schweiz den sogenannten ‚Benediktiner‘. In Nordeuropa hat sich Waldmeister als Wurstgewürz etabliert. Wie wir aber jetzt wissen: Nicht übertreiben mit dem Waldmeister-Genuss, denn in Übermaß ist er unserer Gesundheit nicht förderlich. Prost!

Wie erkenne ich Waldmeister? 

Waldmeister ist ein buschiges, ausdauerndes Rötegewächs mit vierkantigen, kahlen Stängeln. Am oberen Ende bildet die Staude etagenweise Kränze von je sechs bis neun zugespitzten, länglichen Laubblättern aus. Die winzigen Blüten treten zahlreich auf, sind weiß und zeigen sich vornehmlich im Frühjahr. Die Früchte des Waldmeisters sind über und über mit kleinen Widerhaken besetzt, wodurch sie sich im Fell vorbeistreifender Tiere verfangen und durch deren Fortbewegung verbreitet werden. Beheimatet ist die Pflanze in den gemäßigten Zonen Eurasiens, wird heute aber auch in Gärten und Gewächshäusern oder in schattigen Wäldern kultiviert, lässt sich aber trotz allem noch immer wild in Laubwäldern aufspüren. Ernten kann man das Kraut kurz vor der Blüte mit einer Sichel oder Schere. Wie bei Kräutern Usus kann man die Stängel zu Bündeln zusammenfassen und an einem zugigen Ort kopfüber zum Trocknen aufhängen.