Hirschkalbsrücken mit Pflaumen-Portwein-Sauce und Süßkartoffelrösti

Für die Sauce Trockenpflaumen 2 Stunden in Portwein einlegen.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Knochen darin von allen Seiten anbraten. Trockenpflaumen und Portwein dazu geben, Mehl darüber stäuben und unterrühren. Die Sauce mit Wildfond aufgießen und das Wildgewürz untermischen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen bis der Rest fertig ist.
Ofen auf 100 Grad vorheizen. Hirschkalbsrücken abwaschen und trocken tupfen. Fleisch mit Wildgewürz und Salz einreiben.
Butterschmalz in einer Eisenpfanne zusammen mit dem Rosmarin erhitzen und den Hirschkalbsrücken darin in ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Das Fleisch zusammen mit dem Bratfett und den Rosmarinzweigen in eine Ofenform geben und in 20 Minuten im Ofen rosa garen (Kerntemperatur ca. 60 Grad).
Währenddessen die Rösti zubereiten. Dafür die Süßkartoffeln schälen und grob raspeln. Mit Ei und Mehl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Süßkartoffelrösti darin portionsweise anbraten.
Kurz bevor das Fleisch fertig ist, Knochen und Pflaumen aus der Sauce nehmen, Knochen entsorgen, Pflaumen beiseite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf noch etwas verdünnen. Zusammen mit den Pflaumen wieder zurück in den Bräter geben. Die Sauce mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Süßkartoffelrösti auf Tellern verteilen, den Hirschkalbsrücken in Scheiben schneiden und auf die Rösti legen und die Sauce darüber geben.

Tipp

Anstatt Trockenpflaumen in Portwein einzulegen, kann man auch etwas Pflaumenmus unter die Sauce rühren.

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Von der Idee zur leckeren Umsetzung: Dieses Rezept entstand in der Küche unserer Blogger-Freunde Laura und Timon von Cuddling Carrots. Mehr saisonale Rezepte und kreative Ideen findest du auf ihrem Blog Cuddling Carrots!