Bio Annatto

Annatto, die farbige Wunderwaffe

Bixa orellana? Nie gehört? Wir auch lange nicht! Annatto heißt die farbige Wunderwaffe im Kampf gegen langweilig aussehendes und fad schmeckendes Essen. Dabei ähnelt es gemahlen eher dem Paprikapulver, mit dem es aber rein gar nichts zu tun hat. Gewonnen wird es aus den Samen des Achiotebaums, der in Südamerika wächst. In verschiedene Regionalküchen hat es Annatto geschafft. Welche das sind und wie ihr euch annähert, erfahrt ihr jetzt.

Aroma und Geschmack von Annattosamen

Die Farbe der kleinen, etwas dreieckigen Samen variiert von ziegelrot über erdige Tonfarbe bis hin zu leicht bräunlich. Bei einer ersten Geruchsprobe stellen sich Erinnerungen an Pinien ein. Frisch riechen die Samen stark nach Vanille, was sich nach dem Trocknen vollständig verliert. Wer eines der harten Körner probiert – Achtung Plombenschaden-Gefahr – erhält einen ersten Eindruck des leicht bitteren Untertons, der allerdings im Rahmen des Angenehmen bleibt. Wesentlich häufiger werden die Samen aufgrund ihrer tollen Farbeigenschaft verwendet, das Gewürz leuchtet intensiv rot. Dabei gibt es sowohl fettlösliche, als auch wasserlösliche Stoffe, die gemeinsam die Farbe konstituieren. Was heißt das? Du kannst mit Annatto sowohl wasserhaltige Lebensmittel als auch fetthaltige (oder alkoholische) Flüssigkeiten und Speisen färben. 

Wozu passt Bio Annatto?

Obwohl man Annatto am häufigsten ob seiner Färbekraft einsetzt, taugt es auch als Gewürz. In der Küche passt es hervorragend zu Süßkartoffeln, die durch ihr sanftes Aroma und ihre blumige Süße bestechen. Fleisch kann vor dem Grillen oder braten mit Annattoöl bestrichen werden. Das Fleisch – zum Beispiel Huhn – nimmt dadurch nicht nur die schöne Farbe, sondern auch die dezenten Aromen an. Allgemein gesprochen passt Annatto aber auch zu Rind oder Schwein. Auch kräftiger Seefisch kann mit Annatto gewürzt werden, das mit den Eigenaromen nicht in Konkurrenz tritt. Überzeugt euch selbst von dem leckeren pfeffrig-muskartartigen Aroma.

Mit welchen Gewürzen harmoniert Annatto?

In der orientalischen Küche wird Annatto häufiger mit Kreuzkümmel und Piment kombiniert, eine Wahl, die sich bezahlt macht. Doch auch Kombinationen mit dezent eingesetztem Knoblauch oder mit edelsüßem Paprikapulver versprechen Erfolge. Auf der Kräuterseite harmoniert Annatto sehr gut mit thailändischem Koriander und Basilikum, sowie mit Oregano.

Wie verwende ich Annatto?

Um dem Farbstoff freizusetzen, musst du die Samen etwa eine Stunde in Wasser kochen. Damit werden die harten Früchte weich. Alternativ besteht die Möglichkeit die Samen in Öl in der Pfanne zu braten. So geben sie ihre Farbe und ein wenig ihres einzigartigen Aromas frei. Wer die Samen fein mahlen will, ist mit dem Einsatz einer elektrischen Mühle gut beraten. 

In welchen Länderküchen wird Annatto verwendet?

Annatto wird oft als „Safran der armen Leute“ bezeichnet – ein Vergleich, der schnell in die Irre führt. Denn Annatto ist kein Ersatz für Safran und keineswegs auf wenige Regionen beschränkt. Tatsächlich ist das Gewürz in vielen Küchen der Welt fest verankert, vor allem dort, wo Farbe und mild-würziges Aroma traditionell zusammengehören.

In der karibischen Küche spielt Annatto eine wichtige Rolle. In Jamaika etwa wird Stockfisch mit Okraschoten gerne mit Annatto verfeinert. Auch auf vielen anderen karibischen Inseln gehört das Gewürz ganz selbstverständlich dazu – etwa bei Klassikern wie Arroz con habichuelas, einem einfachen, aber aromatischen Gericht aus Reis und Bohnen.

Auch in Südamerika ist Annatto weit verbreitet. In Brasilien kennt man es unter dem Namen Colorau und nutzt es zum Aromatisieren und Färben von Fleisch- und Fischgerichten. In der portugiesischen Küche kommt Annatto unter anderem bei der Zubereitung von Bacalhau zum Einsatz.

In Asien findet man Annatto ebenfalls: Auf den Philippinen wird der Fleischeintopf Pipián damit verfeinert, während in Teilen Chinas Annatto traditionell zum Aromatisieren von gegrilltem Schweinefleisch verwendet wird.

Und Europa? Auch hier begegnet dir Annatto häufiger, als du vielleicht denkst – wenn auch meist indirekt. Viele bekannte Käsesorten verdanken ihre charakteristische Farbe den kleinen roten Samen: Cheddar, Mimolette oder Fol Epi wären ohne Annatto nicht so leuchtend orange bis rostrot. Der französische Name für Annatto lautet übrigens Roucou.

Wissenswertes über Annatto

Die auch unter dem Namen Orleansbaum bekannte Annatto-Pflanze ist ein immergrüner Strauch, der bis zu 10 Meter hoch wird. Insofern kann man auch getrost von einem Baum sprechen. Die großen, herzförmigen Laubblätter sitzen zirkelförmig an den Zweigen. Im Sommer treibt die Pflanze hellrosa Blüten aus, die rispenförmig geordnet sind. Nach der Bestäubung entwickeln sich daraus kastaniengroße Stachelfrüchte, die etwas an Litschis oder die Kapseln von Bucheckern erinnern. In deren Innerem wachsen die kleinen Samen heran. Sobald die Früchte reif sind, erntet man sie und schüttelt die Samen heraus, die man anschließend trocknet. Der Name Orleansbaum und die wissenschaftliche Bezeichnung Orellana rühren vom spanischen Konquistador Francisco de Orellana her, der im Auftrag der spanischen Königsfamilie in Südamerika das sagenumwobene Eldorado finden sollte. Das hat leider nicht ganz geklappt, doch Annatto konnte er auftreiben. Kleiner Trost, könnte man meinen. Heute wird Annatto hauptsächlich in Süd- und Zentralamerika sowie in Ostafrika in Indien und auf Jamaika angebaut.

Herkunft und Geschichte

Die Pflanze kommt vornehmlich in tropischen Regionen, wie in der Karibik und in Teilen Südamerikas vor. Die als Gewürze benutzten kleinen Körner – die Samen des Baums – schmecken bitter und leicht erdig. Archäologische Funde belegen, dass die Maya die Würz- und Färbekraft der Power-Kügelchen bereits zu nutzen wussten. Vermutlich nutzten die Völker die färbende Wirkung für Textilien oder Körperbemalungen, die Stammeszugehörigkeit anzeigten und rituelle Religionspraxis befeuerten.