Aroma und Verwendung von Bio Geräucherter Paprika
Geräucherter Paprika ist in Spanien sehr beliebt. Kein Wunder, verleiht er doch fast jeder Speise eine einzigartige Note. Da wären beispielsweise die typischen Tapas-Spezialitäten wie kleine Fleischbällchen, Muscheln oder Meeresfrüchte. Perfekt eignet er sich auch für kalte (aber nicht unbedingt rohe) Soßen auf der Basis von Gemüse und Obst wie Tomate, Tomatillo, Paprika, Avocado oder Mango. Gewürzt mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Paprika schmecken die Salsas zu Fleisch, Fisch, Tortillas, Brot und Papas arrugadas, den kanarischen Salzkartoffeln. Mit dem geräucherten Pulver bekommt jede Variante ein unverwechselbares Bukett.
Für die berühmte Rohwurst Chorizo ist das Gewürz ebenfalls ein unverzichtbarer Bestandteil. Egal ob in der frischen, weichen oder in der luftgetrockneten, harten Variante: Geräucherter scharfer Paprika macht die Würste lecker, rauchig, rot und „heiß“. Die Kunst dabei: nur so viel von dem scharfen Gewürz verwenden, dass echte Kenner das Fleisch (meistens Schwein, manchmal auch Kalb) und die anderen Zutaten schmecken. Bei diesen anderen Zutaten handelt es sich je nach Rezept um Muskat, Fenchel, Oregano, Lorbeer oder Kreuzkümmel.
Vegetarier und Veganer lieben den geräucherten scharfen Paprika ebenfalls und nutzen ihn vielfältig. Er veredelt zum Beispiel Rührei, Sauerkraut, Grünkohl oder Pilzgerichte – indem er als Ersatz für Speck beziehungsweise Schinken ein feines Raucharoma beschert. Auch in deiner Küche sind dir keine Grenzen gesetzt.
Anbau und Herstellung
Für unser scharfes Spezial-Paprikapulver wählen wir die sonnengereiften roten Paprikaschoten (botanisch sind es Beeren) aus der spanischen Region Estremadura. Von September bis Mitte Oktober ist Erntezeit. Dann werden die handgepflückten Früchte als erstes von den hellen Trennhäuten und Kernen befreit. Daran schließt sich das Trocknen an, das bis zu zwei Wochen dauern kann. Im Laufe dieser Zeit werden die Schoten immer wieder umgedreht. Gegen Ende dieser Phase räuchert sie der erfahrene Paprikamüller ganz behutsam über dem Holz der spanischen Steineiche. Dieser Baum wächst ebenfalls in der Estremadura. In dieser Gegend, circa 100 Kilometer von Portugal entfernt, ist es etwas trockener als in dem Paprika-Anbaugebiet La Vera.
Nach dem Räuchern geht es an Mahlen. Anders als beim geräucherten Paprika edelsüß gesellen sich jetzt die Trennstege und Kerne hinzu. Sie wurden vor dem Trocknen entfernt – auf gutem Grund: Allein diese Stege und die Kerne enthalten den Wirkstoff Capsaicin, der die feurig-rasante Note ins Spiel bringt. Die Schärfestufe liegt bei 4 bis 7.
Hier haben wir ein paar Vorschläge für dich, wie sich das Gewürz einsetzen lässt:
•als Würze für Salznüsse wie (Mandeln, Erdnüsse)
•an Bratkartoffeln – vor dem Servieren bestreuen
•in Aufstrichen aus Frischkäse, Butter oder Seidentofu
•in Dips, beispielsweise zum Fondue oder Raclette
•in kalten und warmen Salsas und Mojos (Kräutersoßen)
•für eingelegten Fetakäse sowie Tofu mit Kräutern, Oliven, Knoblauch
•an Meeresfrüchte mit Zitrone, Weißwein und Petersilie
•in Frikadellen, Falschen Hasen, Ćevapčići
•für Chili con carne mit Hackfleisch
•für Chili sin carne mit Tofu
•in Kichererbsencreme (Hummus)
•an kräftigem Gulasch und Ragout
Weitere Anregungen findest du bei unserem geräuchertem Paprika edelsüß. Du kannst beide Sorten miteinander mischen und so auf die Geschmacksknospe genau würzen. Ideal zum zum vorsichtigen Dosieren ist ein Gewürzsalz mit scharfen geräuchertem Paprika. Wenn du das Pulver mit dem Streusalz vermischst, kannst du mit dem Streuer die Schärfe nach Deinem Gusto dosieren. Probiere die Mischung mal einfach über ein Brot mit Frischkäse, frischer Butter oder Quark! Dann noch ein paar Schnittlauchröllchen, Sprossen, Kresseblättchen, Olivenscheiben, Basilikumstreifen drauf – köstlich!
Herkunft
Kolumbus und Konsorten lernten damals die echten Paprikas kennen – sie waren ziemlich klein und höllisch scharf. Die Früchte gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, wie die Bohnen, Kartoffeln und Sonnenblumen. Die europäischen Eroberer zeigten sich entzückt von den aromatisch-feurigen Früchten und witterten fette Gewinne. Denn sie hatten ja zunächst geglaubt, den lange gesuchten Seeweg nach Indien entdeckt zu haben. Sie erhofften sich, mit ihren botanischen Funden den heiß umkämpften internationalen Gewürzmarkt dominieren zu können. Dazu gehörte eben auch der „Pfeffer“ (pimentón). So kam der Paprika nach Spanien und wurde schon früh in der spanischen Region Estremadura durch fromme Mönchen kultiviert. Auf anderen Route gelangten Pflanzen ins Osmanische Reich. Von dort ging es weiter für die Paprika: über Ungarn, den Balkan und den damaligen Vielvölkerstaat Österreich nach West- und Nordeuropa.
