Isot Biber

Isot Biber, das dir vielleicht auch schon als Urfa Biber begegnete, ist ein wahres Ass im Ärmel, wenn es um Chili geht. Lange galt es als Geheimtipp, erfreut sich mittlerweile aber eines regelrechten Hypes in Küchen auf der ganzen Welt. Und das absolut zu Recht, wie wir finden. Ein richtiger Underdog also! Die türkische Spezialität gibt neue Impulse für das Hantieren mit scharfen Zutaten – nicht zuletzt wegen ihrer untypischen Farbe und Textur. Reich an Aroma ist Isot Biber immer für eine Überraschung gut, für Freunde der orientalischen Küche und für KöchInnen, die mal etwas anderes als das alltägliche Cayenne-Jalapeño-Habanero-Gespann suchen, gerne experimentieren und Gewürze miteinander kombinieren. Dank der einfachen Handhabung, vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und mittleren Schärfe, musst du aber kein Gewürz-Pro sein, um loszulegen. Mach dich bereit für deinen neuen besten Küchenfreund.

Aroma und Verwendung

Auffallend an Isot Biber ist sofort die besondere Färbung: Öffnest du die Aromadose, begrüßt dich ein tiefes Rot, das fast schon als schwarz durchgeht. Wer hier aber einen klassischen Fall von viel Tam-Tam und nichts dahinter erahnt, irrt sich gewaltig! Isot Biber überzeugt durch ein tiefes, vielschichtiges Aroma, das süß und salzig in sich vereint und mit einer angenehmen, mittleren Schärfe kombiniert, die etwas zeitversetzt eintritt. Dazu gesellt sich ein Rauch-Aroma (und dass, obwohl die Chili nicht geräuchert wird), welches das Geschmackserlebnis abrundet und für eine willkommene Überraschung sorgt. Wer es noch genauer wissen will, schmeckt Noten von Tanninen, die an Wein oder dunkle Schokolade erinnern, oder sogar rosinenartige Aromen (vergleichbar mit Ancho und Pasilla Chilis). Passend dazu riecht Isot Biber fast schon ein bisschen nach dunklem Karamell und eher weniger nach scharfer Chili. Es ist also ein wenig Vorsicht geboten, nicht dass du es versehentlich unter dein Lieblings-Cookies-Rezept mischst. Denn auch von der Textur her ist die Chili-Spezialität besonders. Anstelle des üblichen knalligen Pulvers erwartet dich eine grobkörnige, fast schon ölige oder feuchte Konsistenz, für die unterschiedlich große Flocken charakteristisch sind. Das macht das Ganze nicht nur im Mund sehr angenehm, sondern eignet sich auch hervorragend zum Garnieren und Dekorieren. Ein ideales Rezept um sich mit Isot Biber an die orientalische Küche heranzutasten ist unsere pikante Aubergine mit Tahini-Joghurt und Granatapfelkernen, bei dem du die Chili sowohl in der Marinade als auch zum dekorieren wunderbar nutzen kannst. 

aus der orientalischen Küche – Aubergine mit Tahini-Joghurt und Granatapfelkernen

Unsere Pasta mit Röstgemüse-Tomatensauce und Büffelmozzarella zeigt, dass Isot Biber generell mit Grillgemüse aus Küchen der ganzen Welt, insbesondere mit Auberginen harmoniert. Je nach Laune deiner Geschmacksknospen kannst du auch hier die Chili zum Marinieren und Dekorieren verwenden.

Pasta mit Röstgemüse-Tomatensauce und Büffelmozzarella 

Du siehst also, Isot Biber tanzt gerne mal ein bisschen aus der gewohnten Chili-Reihe. Das macht es aber keineswegs zur wählerischen Küchen-Diva, die man alle Jubeljahre mal aus dem Regal nehmen kann, im Gegenteil: Es ist super vielseitig! In freier Wildbahn findest du es am häufigsten als bedeutender Teil der türkischen und kurdischen Küche. Dementsprechend gut passt Isot Biber in Gerichte des Nahen Ostens, wie zum Beispiel Pilaw, Pastırma oder Köfte. Häufig wird es mit Fleisch, insbesondere Lamm und Hackfleisch, kombiniert, passt aber genauso gut zu Fisch, Eintöpfen, kräftigen Gemüsegerichten (z.B. gerösteten Auberginen), Couscous oder Bulgur. Eine Prise über Pasta hier, eine Prise über Shrimps da und noch ein klitzekleines bisschen über die Rohkost, alles ist erlaubt. Sogar auf Pizza passt die Chili gut! Hierfür Isot Biber mit Olivenöl vermengen und vor dem Backen über den Pizzateig pinseln. Es kann aber nicht nur salzig, sondern auch süß. Zum Beispiel, indem du das Pulver mit Kakaopulver vermengst und Schokoladentrüffel mit der Mischung besprenkelst.

Wie kombiniere ich Isot Biber? 

Und hast du dich nicht auch schon mal gefragt, warum es eigentlich immer schwarzer Pfeffer sein muss? Wenn ja, dann ist Isot Biber auf jeden Fall ein guter Start, um eine alternative Art des Würzens auszuprobieren. Urfa Biber, wie es häufiger bezeichnet wird, ist außerdem ein ausgezeichneter Team-Player. Hol alles raus, was geht, indem du es mit weiteren Gewürzen wie Harissa, Ras el Hanout, Dukkah oder Kardamom kombinierst. Gerade die traditionell türkische Küche verwendet die Chili oftmals im Zusammenspiel mit Kreuzkümmel, Zwiebeln, Sesamsamen oder Paprikapulver. Lass dich inspirieren und versuche es mal mit einer Prise Isot Biber und Sumach über dem Salat. Gerade wenn du noch auf Ideen-Suche bist, sind die raffinierten Rezepte Yotam Ottolenghis eine wahre Schatzgrube. Der israelisch-britische Koch bewirkt in seinen Kochbüchern Flavour und Simple nicht nur mit Isot Biber kleine Küchenwunder, sondern auch mit fantastisch kombinierbaren Gewürzen wie Baharat, Zatar und Safran. Die Kochbücher findest du in unserem Online-Shop und natürlich auch vor Ort. Gerne stellen wir dir auch ein passendes Gewürzset zusammen. 

Und wie scharf ist Isot Biber jetzt wirklich?

Auf der Schärfeskala bringt die Schote einen Wert von 35.000 Scoville zustande. Das mag jetzt gegenüber den 0-10 Scoville einer Gemüsepaprika erst einmal sehr viel erscheinen, ist aber im Vergleich zu den klassischen, als wirklich scharf geltenden Chilis, doch eher im mittleren Bereich anzusiedeln. Du kannst also auch zugreifen, wenn du Schärfe weniger gewohnt bist, ohne eine böse Überraschung zu erleben. Wie immer im Umgang mit Chili macht die Dosis das Gift. Das heißt aber auch, dass du relativ flexibel in der Gestaltung deines Gerichts bist. Hierbei lieber mehrmals nachwürzen, weil sich die Schärfe in Verbindung mit Hitze nochmals entwickelt und gerade bei Isot Biber auch ein wenig verzögert eintritt. Abmildern kannst du ein Gericht am besten mit Milch- oder Milchersatzprodukten, wie zum Beispiel Rahm, Sahne oder Cashew Joghurt. 

Herkunft und Entstehung 

Isot Biber und die zugehörigen Urfa-Schoten stammen aus der türkischen Provinz Şanlıurfa. Hieraus leitet sich auch der Name der Chili ab. Şanlıurfa grenzt direkt an Syrien. Von dort stammt der kostbare Aleppo Pfeffer, der häufig mit Urfa Biber verglichen wird. Die beiden können auch in Rezepten miteinander substituiert werden. Die Provinz ist reich an Kultur und Geschichte und das spiegelt sich auch in ihrer lokalen Küche wider. Zum Einsatz kommt nicht nur Isot Biber, sondern eine Vielzahl an verschiedenen Chili-Schoten. Schwarzer Pfeffer ist deutlich weniger populär als in Europa, viel eher greift man stattdessen zu Chili in allen möglichen Formen – geröstet, eingelegt, gemahlen, gehackt – um dem Essen das gewünschte Feuer zu verleihen. Eine besondere Spezialität sind sauer eingelegte („pickeled“) Urfa-Schoten. Da diese kaum exportiert werden, sind sie außerhalb der Türkei noch relativ unbekannt. Abgesehen von dieser Verarbeitungstechnik sieht man Urfa-Schoten eher selten am Stück, da sie relativ zügig nach der Ernte verarbeitet werden. Vom Aussehen ähnelt die Frucht der Urfa-Pflanze, die der Gattung capsicum annuum angehört, ein wenig unserer herkömmlichen Gemüsepaprika. Die Früchte reifen bis sie eine orange-rote bis tiefrote, fast braune Färbung angenommen haben. Dann werden sie im Freien getrocknet. Durch die direkte Sonneneinstrahlung nehmen sie das für sie typische rauchige Aroma und den intensiven Geschmack an. 

Urfa-Schoten werden aber nicht wie andere Chili-Schoten auch nachts draußen liegen gelassen, sie werden regelrecht eingewickelt und zugedeckt, mit Stoffen, Tüten oder Plastikdecken. 

Diese Technik nennt man „Schwitzen“. Stell dir einfach vor, du packst dich beim Campen in einer warmen Sommernacht mit einer gemütlichen Daunendecke ein. Bei dem Fermentationsprozess werden die Öle aus der Schale der Urfa-Schoten erhalten, die Früchte trocknen nicht komplett aus. Das nimmt Einfluss auf die Farbe des Isot Bibers und sorgt für die ölige, fast schon feuchte Textur des Endprodukts. Schlussendlich werden die Schoten grob gemahlen und oftmals mit einer kleinen Prise Salz vermengt, um Klumpen zu vermeiden. Isot Biber wird außerdem während des Entstehungsprozesses entkernt und die Stiele werden entfernt, so dass du ein möglichst unkompliziertes Kocherlebnis hast. Easy peasy!

Hinweis

Bitte achte darauf, dass Isot Biber nicht in Kinderhände gerät, denn es kann die Schleimhäute reizen. Falls es trotzdem zu Hautkontakt oder Reizungen kommen sollte, wasche die Reste des Gewürzes vorsichtig mit warmem Seifenwasser ab. Denke daran, dir nach Hautkontakt mit Chilis die Hände zu waschen. 

Zutaten

Isot Chili, Meersalz (1%), Sonnenblumenöl (1%)